杜泽桂花饼: 一种空心酥脆的乡愁味道

来源:衢州新闻网-衢州晚报 2019-09-27 09:36

记者 胡宗仁 文/摄

“昨夜西池凉露满,桂花吹断月中香。”这是诗人李商隐笔下的桂花,还有杨万里的《咏桂》:不是人间种,移从月中来。广寒香一点,吹得满山开。桂花这一树的清香,引得多少文人骚客为之咏叹。

桂花芳香远溢,尤其是仲秋时节,丛桂怒放,夜静月圆之际,把酒赏桂,清香扑鼻,令人神清气爽。桂花能提取芳香油,制桂花浸膏;可制糕点、糖果,并可酿酒;桂花味辛,可入药。

而今,在衢北的杜泽镇上,为了留住这份独特的桂花香味,把百年的乡愁传承,当地百姓会制作一种叫桂花饼的糕点。

桂花与面粉,在乡愁里相逢

北京赛车pk10开奖桂花饼曾是杜泽人祭拜月神的贡品,流传下来,也成了月饼的一种。

桂花饼是杜泽镇的一大特色食品,其形似馒头,内空心,有桂花撒于其内,散发出很浓的桂花香味,因而得名桂花饼。其口感松脆,甜而不腻。桂花饼的味道,就是衢北人的乡愁,这乡愁其实是一份家乡情,是一道美食的味道,是一季溪流捉鱼、游泳的欢快,是放学了到田地采猪草的记忆,是刚学会骑自行车一路在小径歪歪扭扭的身影。

包装好的桂花饼

与杜泽灌肠一样,杜泽桂花饼已经融进衢北人们的生产、生活中。咬上一口,一股麦香混着馥郁的桂花香,甜丝丝地飘忽了出来,直钻肺腑。这份带着乡愁的香甜,一年四季都在乡亲们的齿间四溢。

老一辈的杜泽人,清楚记得做桂花饼的要诀,选料是关键。

采撷桂花时,要提前一夜给桂花树浇下两大桶水,然后在树下铺上一层塑料膜。第二天一早,只需轻轻摇晃桂花树,桂花便如雨下,一时间落花纷飞,香气袭人……

而面粉要选用上好的白面粉,农村土话叫“头道粉”、“精面粉”。再就是要选用上好的白糖和优质麦芽糖。

当清香的桂花与雪白的面粉相逢在火炉,一场由上好的白糖和优质麦芽糖催化的故事就在杜泽年年上演,深深刻在衢北人们的记忆里,一代代飘香。

杜泽老街上,弥漫桂花香

北京赛车pk10开奖2019年的秋虽然来得晚了,但是从中秋起,衢江区杜泽镇的老街上早已飘散着一股桂花的清香。

刚出炉的桂花饼

9月25日,记者从杜泽老街的街口往里走100米,就到了“谢继桂花饼店”。店里摆放着数种包装的桂花饼,还有鸡蛋糕、月饼、麻酥糖等糕点。不时有顾客来买桂花饼,女主人杜桂萍一一热情接待。

走进店面,就看见一幢老屋正在装修。“我们现在是前店后作坊。”“谢继桂花饼店”的男主人谢志雄介绍,这幢老屋有140多年历史了,装修好后,里面配置一个土炉与一个电炉,既利用吊炉烤制桂花饼,又用现代化工艺加工桂花饼。

“目前,我们是半机械化加工桂花饼,去年卖了100多万个。以前是批发为主,现在以门店零售为主。”谢志雄说。

44岁的谢志雄加工桂花饼已有16个年头。“桂花饼又叫空心饼。”他说,从清末民国初年开始,杜泽镇上的人们就有中秋节吃桂花饼的习俗,也用它来送礼。因桂花饼做法独特,会做此饼的人不多,每年中秋节是桂花饼销售的旺季。

谢志雄正在给顾客介绍桂花饼

桂花饼为纯手工制作技艺,选料和制作工序比较复杂。

谢志雄介绍,选好上好的白面粉、白糖、麦芽糖及干桂花后,就开始制皮。先将麦芽糖和适量的碱在木桶里拌匀,倒入面粉里,这时,需要有经验的师傅凑近一闻,如果液体没有甜味了,则是分寸拿捏得当。之后搓揉,待面粉完全发酵后,有了较好的柔韧性,又用滚筒滚压成薄皮。

桂花饼的馅是由面粉、白糖、干桂花、麦芽糖调制而成,软硬程度要和饼皮的软硬度相当。包馅时,要将馅料切成小块,用手按压成扁状,把饼馅包到饼皮里,用双手搓揉成饼状。

再把饼扔进一匾筐芝麻堆里,匾筐左右摇晃,不一会儿,饼面上就裹满了一层白芝麻。上炉烘烤,在水分和温度的造化下,生面自然膨起,上下饼皮由此脱层,形成空心。高温下,桂花的香气粘着糖浆,在中空的饼里左突右撞地不停打旋。这时候,香喷喷的桂花饼就出炉了。

做饼手艺人,传承与发扬

与别人不同,谢志雄看到家乡美食越来越受消费者喜爱,就琢磨着规范化、规模化生产。“没有食品生产许可证,桂花饼只能现做现卖,进不了商场超市,基本只能在本地卖。”他说,早在2014年他就想办食品生产许可证。而办证,就得改变加工场地,需加大资金投入。在有关部门支持下,他投入50万元,把原本20平方米的小作坊,扩大为300平方米的规范化生产厂房,生产厂房里原料区、制作区、烘烤区、包装区、成品区一应俱全,地面纤尘不染。除了严格的制作流程,公司还设有专门的化验室,每天对产品进行抽检。

北京赛车pk10开奖2016年4月,谢志雄拿到了杜泽桂花饼的第一张食品生产许可证。原本他只能在8月到10月生产销售桂花饼,如今,他可以一年四季加工。

“我现在除了零售,还找了四五个人代理,他们通过网店、微店,把杜泽桂花饼卖到了全国各地。”谢志雄说。

谢志雄在加工桂花饼

2016年中秋前夕,央视新闻官方微博介绍了中国9个月饼门派,衢式月饼出现在其中,代表月饼为邵永丰麻饼和杜泽桂花饼。朴实、空心的桂花饼,已经和广式、苏式相提并论,并受到了大家的喜爱。这让谢志雄更是感到,他的提升之路走对了。

“桂花饼的包装一般是10个一筒。”谢志雄告诉记者,如今,名声在外的杜泽桂花饼已经远销全国各地,2016年谢志雄加工销售了70万个桂花饼,2017年达100万个。今年估计能卖150万个。

北京赛车pk10开奖在杜泽,原本养猪的胡银生,2015年也转型办了家“仲胡”桂花饼厂。62岁的胡银生告诉记者,传统的桂花饼是放在吊炉烤制的,在卫生方面就没有用烤箱加工干净。2014年以来,根据食品卫生监管和环境保护的要求,杜泽镇糕点作坊的吊炉都被拆除,取而代之的是电烤炉。

“为了把老行当的工艺传承下来,我办起桂花饼加工厂。”胡银生介绍,他办的桂花饼厂坚持传统工艺与现代技术相结合,加工的桂花饼既兼顾了传统特色,又符合现代食品安全的要求,已经远销全国各地和海外。2018年,公司全年加工桂花饼的产值达200多万元。

而今,让老行当焕发新生,把这份乡愁传承下去,正是谢志雄、胡银生等人的追求目标。

[责任编辑:阮胜]    
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